L'INSPECTEUR SE MET À TABLE

Pascal Remy a été pendant seize ans inspecteur au Guide. La loi du secret a contribué au succès et à la légende de cette bible de la gastronomie. Pour la première fois, un ex-inspecteur parle. Dans ses carnets de route, il raconte sa vie quotidienne.

Combien y a-t-il réellement d'inspecteurs au Guide pour l'édition France ? Comment enquêtent-ils ? Sortent-ils souvent de leur incognito ? Subissent-ils des pressions ? Existe-t-il des tables intouchables ? Les grands chefs médiatisés ne sont-ils pas devenus plus puissants que le Guide ? A-t-on tout dit de l'affaire Loiseau ? Dans une époque dominée par l'esprit marchand, les guides gastronomiques peuvent-ils conserver leur indépendance de jugement ? Quelles sont les bonnes adresses à ne pas manquer ?

Ce livre est une première mondiale. Il décrit avec un ton humoristique, le travail des critiques gastronomiques dans les restaurants et les hôtels. L'inspecteur se met à table est un récit captivant sur l'univers du Guide, le monde impitoyable et si romanesque de la cuisine.

Ce livre est une première, un pavé dans la mare. Pourquoi avoir attendu 16 années passées au Guide pour l'écrire ? Quels évènements, quels changements ont motivé sa rédaction ?

C'est assurément une première mais il n'y avait guère de raisons qu'un livre comme celui-ci arrive avant 2001.

J'ai effectivement passé de belles années au Guide au service du lecteur, le sacro-saint lecteur dont on nous rebattait les oreilles, le lecteur qu'il fallait renseigner avec un maximum de professionnalisme et d'honnêteté. Ce sont ces valeurs auxquelles j'adhérais et que j'ai pratiquées durant toute ma carrière qui sont subitement passées au second plan après le départ de l'ancien directeur. Le mot d'ordre était devenu rentabilité. Les inspecteurs devait aller exclusivement à l'essentiel. Les directives n'étaient plus en adéquation avec le respect initial du travail que m'avait inculqué le Guide auparavant. Je n'étais plus d'accord et je l'ai fait savoir à ma hiérarchie.

On a tenté de me mettre sur une voie de garage en me donnant une « promotion », dans la société mais à l'extérieur du guide. Mon employeur, généreux, m'a même proposé une augmentation de 30% en échange de mon départ du guide. Comme j'ai refusé de changer de service, il m'a licencié sans préavis. On ne lutte pas contre ces gens-là !

Le livre raconte ma vie d'inspecteur, ses anecdotes mais aussi cette nouvelle orientation du Guide depuis que le nouveau patron s'est rapproché du département marketing.

Vous dénoncez certains abus et révélez des approximations lors de la rédaction de cet ouvrage de référence. Ces dysfonctionnements sont-ils propres au Guide ? Est-il un cas isolé ?

Je ne pense pas que ces dysfonctionnement constituent un cas isolé car la rentabilité est partout le thème principal. Or un guide gastronomique ne peut pas être rentable si on veut le faire sérieusement et à fond chaque année. La seule solution pour demeurer crédible, c'est d'avoir une grosse société qui utilise son guide comme un vecteur d'image positive et accepte de ne pas gagner d'argent sur cet ouvrage. La bonne image pour une grande entreprise, c'est déjà énorme.

Le problème est qu'à présent cela ne leur suffit plus ! On persiste lourdement au Guide à vouloir se faire passer pour le chevalier blanc, le Zorro de la gastronomie, mais en réalité, ça ressemble de plus en plus à l'armée mexicaine...

Je sais comment on fait un guide et s'il est facile de raconter des histoires au grand public à grand renfort de marionnettes publicitaires dans les journaux, il est visiblement plus difficile de me faire taire lorsque j'écris sur le sujet.

Il y a en plus maintenant une vraie dérive de copinage comme nous le confirme le scandale d'Ostende.

Compte tenu des enjeux (commerciaux, publicitaires,...) liés aux guides gastronomiques et de leurs incontestables pouvoirs économiques, ces ouvrages peuvent-ils retrouver l'indépendance que vous leur dites avoir perdue ? Quel est alors l'avenir de ces guides ?

Les guides traditionnels sont dépassés justement parce qu'ils ne peuvent pas être rentables. Les lecteurs sont-ils prêts à payer deux ou trois fois plus cher un guide aussi fiable qu'il pourrait être ?

Alors faites confiance à votre flair, au bouche à oreille, on peut utiliser les guides en les recoupant les uns avec les autres... Éventuellement... Il faut désormais intégrer l'idée qu'un guide fiable n'existe pas. Le tout est de savoir si ça vaut le coup de dépenser tant pour un résultat aléatoire.

Propos recueillis par Jérome F. Goudeau